알토란 고구마 장아찌 레시피
우리가 아는 맛 알토란에서 영양 가득 한상 솥밥 특집으로 채소 소믈리에 홍성란 연구가가 고구마김치 솥밥에 이어 고구마 장아찌 레시피를 공개했습니다.
※고구마 보관법
1. 고구마 사이사이에 키친타월이나 신문지를 넣는다.
2. 종이컵에 베이킹소다를 담아 넣어두면 습기 제거에 효과적이다. 박스에 구멍을 뚫어주면 통풍이 잘되어 더 좋다.
-키친타올과 베이킹소다를 이용해 보관하면 1년 동안 보관이 가능하다고 합니다.
생고구마를 껍질째 사용해 아삭한 식감이 살아 있는 고구마 장아찌입니다. 장아찌용 고구마는 단맛을 줄이고 전분을 찬물로 세척해 제거합니다. 전분 제거를 위해 1~2시간 찬물에 담가 텁텁한 맛을 없애줍니다.
홍성란 요리연구가의 고구마 장아찌의 핵심은 맛간장입니다. 설탕과 올리고당을 모두 넣는데 올리고당을 넣어 설탕의 영양을 줄이고, 단맛을 더해주고 색감과 감칠맛을 위해 황설탕을 사용합니다.
맛간장의 비법은 세척한 레몬을 칼집을 내서 넣으면 향도 잘 베고 간장 맛이 좋아진다고 합니다. 레몬과 깻잎은 마지막에 넣어 특유의 씁쓸한 맛이 나지 않게 합니다.
맛간장에 들어가는 꽈리고추에는 비타민 K와 루틴 성분이 풍부해 혈관건강에 도움을 준다고 합니다. 이 때 꽈리고추의 꼭지까지 사용해 영양가를 더 채웁니다.
그리고 맛간장을 꼭 식혀서 넣어 식감과 단맛을 오래 보관하고 맛간장이 골고루 스며들도록 고구마를 세워 담아 냉장고에서 반나절 정도 숙성해 먹습니다.
고구마장아찌 만드는 순서
▶ 재료
밤고구마 4개(600g), 청양 홍고추 2개, 꽈리고추 2개
▷맛간장 재료
진간장 1컵, 물 2컵, 사과식포 1/2컵, 맛술 1/4컵, 황설탕 1/4컵, 올리고당 1/4컵, 깻잎 2장, 레몬 반개
▶ 만드는 순서
1. 밤고구마는 깨끗하게 세척해 껍질째 1cm 두께로 원형 슬라이스해 찬물에 한 시간 정도 담가준다.
2. 깻잎이랑 레몬을 뺀 분량의 맛간장은 한소끔 끓인 후 불을 끄고 깻잎, 레몬을 넣어준다.
3. 청양홍고추, 꽈리고추는 채를 썬다.
4. 유리용기에 고구마를 켜켜이 담고 식은 간장물을 부어준 뒤 고추를 얹어준다.
이상으로 고구마 장아찌 만드는 방법을 알아보았습니다.
알토란 고구마김치솥밥 레시피
홍성란 연구가가 밥맛 살리는 방법으로 공개한 쌀을 맛있게 불리는 팁은 바로 소금입니다. 쌀을 불리는데 소금을 넣으면 밥맛을 끌어올린다고 합니다. 알카리성 식품인 쌀의 밥맛을 극대화하기 위해 알칼리성 식품 소금물로 쌀을 불려줍니다.
오래된 쌀의 밥맛이 변하는 이유도 산성화 되는 것이 원인입니다. 소금을 넣어 알카리성으로 만들어 주면 묵은쌀의 냄새는 없애주고 선도를 높여줍니다. 첫물은 쌀이 스펀지처럼 흡수하기 때문에 첫물은 생수를 쓰는 것이 좋다고 합니다. 쌀 2컵을 넣고 소금 2꼬집을 넣어 20~30분 정도 불립니다.
고구마김치솥밥 레시피
▶ 재료
밤 고구마 2개, 소금물에 불린 쌀 2컵, 당근 30g, 신김치 150g, 버터 50g, 상추 1장, 김가루 2큰술, 깨1큰술
▷ 김치 양념재료
다진 돼지고기 30g, 무 30g, 고추장 1큰술, 설탕 1큰술, 간장 1큰술
▶ 맛국물 육수 재료와 만드는 방법
냄비에 대파 흰부분을 구워 다시마 1장과 물 3컵을 넣어 한소끔 끓여 맛국물 육수를 만든다. 대파 흰 부분을 구워 깔끔하고 개운한 맛국물을 만든다.
고구마 김치 솥밥 만드는 순서
1. 약한 불에서 버터를 사르르 녹여 버터가 모두 녹기 전 잘게 썬 김치, 당근, 무를 넣고 볶는다. 김치는 볶아지면서 시큼한 맛이 사라진다.
2. 다진 돼지고기, 설탕, 고추장, 간장, 참기름을 넣고 볶는다.
3. 소금 물에 불린 쌀을 넣어 맛이 어우러질 정도로 볶는다.
4. 끓여 식혀 둔 맛 국물 육수를 쌀과 같은 양을 붓는다.
5. 설탕물에 재운 뒤 물에 헹구어 깍둑썰기를 한 고구마를 넣는다.
6. 뚜껑을 닫고 센 불로 한소끔 끓이다 물이 끓기 시작하면 약불로 15분간 끓인 뒤 5분간 뜸을 들인다.
7. 밥과 고구마가 잘 섞이도록 비벼 그릇에 담고 소화에 좋은 잘게 썬 상추와 조미된 김가루, 깨를 솔솔 뿌린다.
◈ 고구마 김치 솥밥 꿀팁
1. 고구마는 설탕물로 세척한다.
2. 소굼물로 쌀을 불려 밥맛을 극대화시킨다.
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